Cómo calcular el precio correcto
de tus platos
La fórmula honesta que pocos dueños de restaurante conocen — con ejemplos en pesos chilenos.
El precio de tus platos no debe basarse en lo que cobra la competencia ni en lo que "se siente justo". Debe basarse en números reales. Sin esta base, muchos restaurantes trabajan todo el mes para terminar con pérdida sin saber por qué.
Paso 1: Calcular el food cost del plato
El food cost es lo que gastas en ingredientes para preparar una porción de un plato. Para calcularlo:
Food Cost = Costo de ingredientes por porción
Incluye todos los ingredientes, condimentos, guarnición y empaque si aplica
Ejemplo real — Pasta Alfredo:
| Ingrediente | Cantidad | Costo ($) |
|---|---|---|
| Pasta (200g) | 1 porción | $490 |
| Crema (100 ml) | 1 porción | $340 |
| Parmesano (30g) | 1 porción | $480 |
| Mantequilla + ajo | 1 porción | $180 |
| Empaque delivery | 1 unidad | $250 |
| Total food cost | $1.740 | |
Paso 2: Aplicar el porcentaje de food cost ideal
El food cost ideal para un restaurante rentable está entre el 28% y el 35% del precio de venta. Esto significa:
Precio de Venta = Food Cost ÷ % Food Cost objetivo
Si el objetivo es 30%, divide por 0.30
Con nuestro ejemplo: $1.740 ÷ 0.30 = $5.800 de precio de venta base
¿Por qué no cobrar menos?
Si cobras $4.500 por ese plato, el food cost sería 38.7%. Eso no cubre los demás gastos (arriendo, luz, mano de obra) y trabajas a pérdida sin darte cuenta.
Paso 3: Los costos fijos que también debes cubrir
El price de venta debe cubrir también tu estructura de costos fijos. Una forma simple de estimarlo: divide tus gastos fijos mensuales por el número de porciones que vendes al mes.
Costos fijos típicos (mes)
- Arriendo local$600.000
- Sueldos$800.000
- Servicios básicos$120.000
- Total fijos$1.520.000
Costo fijo por plato
Si vendes 300 platos/mes:
$1.520.000 ÷ 300 = $5.067 por plato
Esto es lo que necesitas cubrir de costos fijos antes de ganar algo.
Paso 4: Precio con margen real de ganancia
Sumando food cost + costo fijo por plato + margen de utilidad deseado (10–20%):
Precios psicológicos en Chile
Terminar los precios en x.490 o x.990 sigue funcionando en Chile. La percepción de precio es más baja aunque el valor real sea casi el mismo. Evita precios exactos como $8.000 en productos de bajo costo — parece más caro que $7.990.
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